3

Le arie sono un’invenzione dello Chef spagnolo Ferran Adrià.
Adrià è stato illuminato, se così si può dire, osservando il succo di carota che usciva da una centrifuga.

Il succo formava delle bolle persistenti, cioè che non si sgonfiavano subito. Poi ha capito che aggiungendo della lecitina l’effetto migliorava… 

L’invenzione ha preso il nome di ARIA. Le arie hanno una consistenza leggerissima perché di fatto sono delle nuvole d’aria in cui quest’ultima è ingabbiata da molecole.

Perché nella Cucina Scientifica usiamo la lecitina di soia?
La lecitina è un emulsionante naturale estratto dalla soia.  E’ composta principalmente da fosfolipidi che appartengono alla famiglia dei lipidi.

Nelle arie, ma anche nelle salse, la lecitina viene utilizzata per la sua proprietà eccezionale di legare l’acqua ai grassi oppure l’acqua all’aria (come nel nostro caso).

Cosa succede nel caso delle arie?  La lecitina, immersa nell’acqua e successivamente frullata, si dispone intorno alle bolle che si formano. O meglio: si dispone intorno all’aria e la ingloba. La molecola della lecitina ha una testa e una coda. La testa si lega all’acqua e la coda all’aria (o ai grassi, in altre ricette). L’aria, intrappolata dalle “code”, è così stabile, ossia la bollicina dura più a lungo.

La lecitina di soia é un prodotto generico che si può acquistare nei supermercati o semplicemente contattandoci. 

Quando usare le arie

Le arie si utilizzano principalmente per diluire aromi molto intensi. L’aroma sarà così presente ma rarefatto e delicato. Un esempio in questo sono le arie al limone per accompagnare le portate di pesce. Il succo di limone infatti tende ad aggredire l’aroma del pesce e non ne conserva il sapore.

Il Kit Schiuma

Questo kit Schiuma comprende: 1 pompa, 1 tubo flessibile, 1 adattatore schiuma, 1 valvola antiriflusso.

Con il kit Schiuma, la semplice produzione di schiuma riesce.

Tutto ciò che serve è una lecitina di soia (articolo 0035).

Basta mescolare la lecitina con il pozzetto del liquido e mettere l’adattatore in schiuma nella soluzione e accendere il dispositivo, immediatamente la schiuma viene prodotta continuamente, che può essere utilizzata immediatamente.

A seconda del liquido, la schiuma può essere conservata per un massimo di un’ora.

Maggiori dettagli del nostro Kit Schiuma:

Di Seguito un breve Video di Presentazione del Kit Schiuma:

    Lascia un commento

    Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

    Menu